Cailles farcies sauce aux morilles
Stuffed quail with morel sauce for Christma
Viande
Meat
Préparation
Cuisson
1h25
Preparation time
Cooking time
1h25
Pour
4 personnes
Ingrédients
4 cailles désossées
300 g de viande de veau hachée
100 g de morilles
1 échalote
1 gousse d’ail
60 g de mie de pain rassi
3 cl de cognac
15 cl de lait
bouillon de volaille
persil frais
beurre
sel, poivre
sauce aux morilles Potier
Léa Ricovert
Serve
4 people
Ingredients
4 quails (boned)
300 g ground veal
100 g morels
1 shallot
1 clove of garlic
60 g of bread crumbs
3 cl of cognac
15 cl of milk
chicken broth
fresh parsley
butter
salt pepper
Morel sauce, by Potier
Préparation
Preparation
Soak the hardened bread crumbs in the milk. Peel the shallot and the garlic. Chop or slice them finely and gently cut the morels into pieces. Clean, dry and chop the fresh parsley.
Melt some butter in a pan. Sauté the shallot, stirring for 1 minute, covering with a lid. This will create the water vapor that will enable the shallot to glisten. Add the morels. Continue mixing. Deglaze with the cognac to bring out the cooking juices, flambé and cook for 5 minutes. Remove the pan from the fire and leave to cool.
Place the veal in a salad bowl and add the drained bread crumbs. These will allow the stuffing to stay moist. Add the chopped garlic and parsley, and salt and pepper to taste. Stir in the morel sauce and mix well until you obtain a homogeneous paste. Ideally you would mix with your fingers.
Stuff the quail with the mixture and tie the quails firmly with kitchen twine. Tighten enough so that the stuffing does not escape during cooking. Place the stuffed quails for 1 hour in a cool place.
Preheat the oven to 200°C (thermostat 7).
Place the quails in a dish and bake for 20 minutes. Sprinkle regularly with chicken broth to prevent them from drying out.
Heat the morel sauce then pour it over the quails.
Serve the quails piping hot.
Faites tremper la mie de pain rassi dans le lait. Pelez l'échalote et l'ail. Hachez-les finement ou émincez-les. Coupez les morilles en morceaux délicatement. Nettoyez, séchez et hachez du persil frais.
Faites fondre un peu de beurre dans une poêle. Faites suer l'échalote, en remuant pendant 1 minute, en couvrant avec un couvercle. Cela va créer de la vapeur d’eau qui permet à l’échalote de suer. Puis ajoutez les morilles. Continuez à mélanger. Déglacez avec le cognac pour faire ressortir les sucs, faites flamber et laissez cuire 5 minutes. Laissez refroidir hors du feu.
Mélangez la viande de veau dans un saladier puis ajoutez la mie de pain essorée. Elle permet à la farce d’être moins sèche. Ajoutez-y l'ail et le persil haché puis salez et poivrez à votre convenance. Incorporez la préparation aux morilles et mélangez bien le tout jusqu'à obtenir une farce bien homogène. L’idéal est de mélanger avec les doigts.
Farcissez les cailles avec le mélange puis ficelez-les avec de la ficelle de cuisine. Serrez bien fort pour que la farce ne s’échappe pendant la cuisson. Placez les cailles farcies pendant 1 heure au frais.
Préchauffez le four à th 7. (200°C.)
Placez les cailles dans un plat et enfournez-les pendant 20 minutes. Arrosez-les régulièrement avec du bouillon de volaille pour éviter qu'elles ne sèchent.
Réchauffez la sauce aux morilles. Nappez les cailles de sauce. Servez les cailles farcies aux morilles bien chaudes.